Свински медальони с мармалад от лук по рецепта на Масимо Ботура

Тази седмица ви предлагаме една рецепта на 3 звездния Мишлен готвач Масимо Ботура. 

За шеф Ботура, който е собственик Osteria Francescana в Модена може да се говори много. Той е една от най-важните фигури в съвременната италианска кухня. Неговият ресторант Osteria Francescana е оглавявал 2 пъти класацията "50-те най-добри ресторанта в света“ и има 3 звезди от Мишлен. Ето неговата рецепта за Свински медальони с мармалад от лук.

ПРОДУКТИ за 4 порции.

2 средно големи глави лук, нарязани на ситно

6 супени лъжици несолено масло

2/3 чаша захар

3/4 чаша плюс 1/3 чаша сухо червено вино

3/4 чаша малинов оцет

Сол

1 кг. Свинско бон филе, нарязано на 8 медальона

Прясно смлян пипер

1 чаена лъжичка смлян розмарин

8 много тънки филийки панчета

2 супени лъжици чист зехтин

8 скилидки чесън

1/4 чаша балсамов оцет

1 1/2 чаши телешки бульон

ПРИГОТВЯНЕ

В голям съд с дебело дъно добавете лука с маслото и захарта и гответе на слаб огън, докато лукът се карамелизира, 30 минути. Добавете 3/4 чаша вино заедно с малиновия оцет и кипнете, докато течността стане сиропирана (приблизително 8 минути). Подправете със сол.

Овкусете свинското месо със сол и черен пипер; поръсете с розмарина. Покрийте всеки медальон с парче панчета и завържете с конец. В тиган загрейте олиото и чесъна. Добавете свинското месо с панчетата надолу и гответе на умерено силен огън, докато покафенее, 3 минути. Намалете котлона до умерен, завъртете медальоните и гответе още 3 минути. Прехвърлете в плато, отстранете чесъна и покрийте с фолио.

Добавете останалата 1/3 чаша вино и балсамовия оцет към тигана и кипете, като остъргвате запечените остатъци, гответе докато се намали наполовина. Добавете бульона и оставете да къкри, докато се намали още 5 минути. Подправете със сол и черен пипер. Премахнете конеца от медальоните и поставете в чинии, като гарнирате с мармалада от лук и със соса.

СОМЕЛИЕРСКО ПРЕДЛОЖЕНИЕ

Ето какво ни препоръва Георги Михов от Sommelier.BG

При избора на вино трябва да вземем под вниманиe два компонента на ястието – медальоните и мармалада от лук. Едното е солено, а другото е подсладено. При консумиране на ястието е важно да се вземат и двата компонента заедно, за да можем да се насладим най-добре на хармонията от сладки и солени вкусове. Подходящото вино, с което ще се получи добра комбинация трябва да има средно, средно към плътно тяло и не много високи танини, за да може да партнира, без да превзема месото от бонфиле, както и достатъчно плодова зрялост и сладост, която би хармонирала с мармаладa от лук. 

ВИНА

Градушка 2016 Вила Мелник

Мелнишки Сепаж 2018 Златен Рожен

Примитиво Калео 2018 Ботер

Рецепта: Food&Wine